Il nostro olio viene prodotto con la tecnica di molitura tradizionale.
La tecnica di molitura tradizionale
I frantoi oleari tradizionali detti anche discontinui, sono quelli che utilizzano per la frangitura delle olive le ruote di pietra dette molazze, che schiacciano le olive per pressione meccanica, mentre l’estrazione dell’olio di oliva viene affidata alla spremitura con pressione meccanica mediante le presse idrauliche.
Ciclo di funzionamento
1. Defogliazione: all’arrivo in frantoio le olive vengono prima di tutto pesate e, prima di procedere alla fase di estrazione dell’olio, vengono sottoposte a defogliazione. Il nostro elevatore a nastro con deramifogliatore, per mezzo di ventilatori e assi rotanti, separa le olive da molire eliminando i rami e la maggior parte delle foglie, destinati ad essere trasformate in concime o in combustibile.
2. Frangitura: in questa fase le olive vengono frantumate dall’utilizzo di molazze a macine di granito che, con il loro peso, schiacciano le olive fino ad ottenere una pasta grossolana che contiene la buccia, la polpa e i noccioli che svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell’olio dalla pasta.
3. Gramolatura: questa fase consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta gramola. Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e di riunire le goccioline di olio in gocce sempre più grandi che saranno più facili da estrarre nella successiva fase di estrazione. Il nome di questa procedura deriva dalla gramola, strumento che viene utilizzato per mescolare la pasta di olive. Si tratta di una vasca dove ruotano delle pale, che mescolano in modo lento e continuo il composto. Durante la fase di gramolatura, che dura circa 30 minuti, la temperatura della pasta non supera i 25ᵒ C, temperatura ottimale che consente di separare al meglio acqua e olio e non devono mai essere superati i 27ᵒ C al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell’olio.
4. Estrazione: è il cuore del processo di lavorazione; dalla pasta ottenuta dalle precedenti fasi si procede alla separazione delle tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e olio grezzo. L’estrazione per pressione prevede che la pasta così ottenuta, tramite macchine dosatrici, viene distribuita su dischi di fibra filtranti chiamati fiscoli, che vengono impilati uno sopra l’altro su un carrello, alternati con dischi di acciaio per uniformare la pressione, che a sua volta viene poi portato alla pressa per ottenere l’olio attraverso la spremitura meccanica. La pressione viene esercitata per circa 4 ore e questo permette di separare la sansa (la parte solida della pasta iniziale che resta sui fiscoli) dall’olio misto all’acqua di vegetazione che verrà successivamente separato grazie ad un separatore. La ridotta sollecitazione meccanica a carico del frutto dell’olivo rappresenta un vantaggio per questo tipo di sistema di molitura tradizionale. Al termine di queste operazioni, si ottiene sempre un olio perfettamente commestibile, ma grezzo perché ha in sospensione mucillagini, bollicine d’aria, frammenti di polpa e residui d’acqua. E’ dunque necessario un periodo di decantazione in modo che tutte le sostanze estranee si depositino sul fondo.
5. Separazione: n questa fase, la pasta passa attraverso una centrifuga orizzontale che, grazie all’azione rotante del tamburo separa dalla pasta i tre elementi: la sansa vergine di oliva, che viene inviata al sansificio per la trasformazione in olio di sansa e combustibile, l’acqua di vegetazione, che viene utilizzata come fertilizzante agricolo, e il mosto oleoso. Quest’ultimo viene inviato ad un separatore centrifugo verticale che, attraverso la rotazione, separa l’olio dai residui solidi ancora presenti.
6. Filtraggio: grazie alla filtrazione tramite appositi fogli di cartoni, opportunamente sistemati in grandi vasche di filtraggio, che trattengono i sedimenti presenti nell’olio, si ottiene un olio limpido e senza mucillaggini.
7. Stoccaggio: l’olio così ottenuto può quindi essere stoccato in silos e cisterne in acciaio inox opportunamente inseriti in un locale climatizzato in modo da preservare le caratteristiche organolettiche e chimiche del prodotto appena ottenuto.
8. Confezionamento: l’ultima fase di lavorazione dell’olio è il confezionamento, che viene effettuato rispettando tutte le norme del disciplinare HACCP. I prodotti vengono confezionati con l’aiuto di una macchina imbottigliatrice nei diversi formati disponibili: vetro o lattine di alluminio.
L’esperienza nella scelta di un’ottima materia prima, l’attenzione ai dettagli di ogni singolo processo e la ricerca spasmodica della qualità nonché la totale fiducia riposta nel minuzioso lavoro dei miei collaboratori, fanno del mio olio un prodotto che incontra anche la soddisfazione del palato più esigente.