La Puglia può contare ben 4 DOP, assegnate a 4 tipi di olio prodotti in altrettante zone della regione: Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi, Terra D’ Otranto, a loro volta suddivise in undici sottozone, a seconda del territorio di produzione.
Le cultivar più diffuse sono quelle elencate di seguito:
| Bambina di Gravina | Massafrese | Monopolese | Cellina Barese |
| Bella di Cerignola | Nasuta | Sant’Agostino | Cima di Mola |
| Carolea | Termite di Bitetto | Cima di Bitonto | Pizzuta |
| Oliva Cerignola | Cipressino | Cellina di Nardò | Leccese |
| Ciliero | Peranzana | Rotondella |
Ma la nostra attenzione si soffermerà sulle cultivar utilizzate per produrre l’olio DOP “Terra di Bari” La “DOP TERRA DI BARI”.
Quest’area della Puglia è collocata proprio tra le provincie di Foggia, Taranto e Brindisi e si trovano diverse produzioni di olio d’oliva.
1. Castel del Monte (zona nord del barese): La coratina è l’oliva prodotta maggiormente e l’olio che se ne ricava si presenta con un gusto lievemente piccante e poco amarognolo. A livello olfattivo è intenso e si possono avvertire note di mandorla e carciofo. Quest’olio è indicato per bruschette, per pinzimonio, insalate, carni e verdure bollite.
2. Bitonto: Cima di Bitonto o ogliarola e coratina sono le olive caratteristiche di quest’area che sono utilizzata per preparare un olio d’oliva pugliese fruttato e con un profumo di mandorla, equilibrato e armonico. É perfetto per cibo da griglia ed arrosti.
3. Murgia dei trulli e delle Grotte (zona sud barese): La Cima di Mola permette la produzione di olio con profumo d’erba e legumi. Al gusto risulta dolce e con una buona fluidità; lo si può utilizzare a crudo su pesce, risotti, paste, arrosti e fritture.
Coratina
Una cultivar molto diffusa, che produce un olio ricco in polifenoli e dal sapore peculiare.
Originaria della città di Corato viene coltivata in tutto l'agro del Nord Barese ma si è propagata anche in altre regioni del Sud Italia, come Basilicata e Campania, perché molto apprezzata per le sue caratteristiche come la resistenza alle malattie, alla siccità e al freddo, ma anche per l’ottima resa delle olive.
L’olio che nasce da questa cultivar è ricchissimo di polifenoli (circa 560 mg/kg) e con una percentuale di acidità molto bassa (< 0,2%), con valori bassi di perossidi. Dal colore giallo-verde, il gusto dell’olio si presenta intenso e fruttato, leggermente amaro e tipicamente piccante.
Cima di Bitonto o ogliarola (Barese, Garganica o Salentina)
La cultivar pugliese più diffusa in Puglia, coltivata su una superficie dell’ordine di 130.000 Ha.
L’ogliarola è la cultivar degli alberi secolari pugliesi, presenta un’abbondante fruttificazione ed ottime rese sebbene abbia il problema dell’alternanza di produzione. La sua diffusione, però, è in sensibile regresso.
L’olio si presenta di un colore giallo oro, con riflessi tendenti al verde, di bassa fluidità. Ha un sapore intenso, fruttato medio di oliva accompagnato da altra frutta. Persistenza del piccante, leggermente amaro con piacevole sentore di mandorla. Si presenta con fruttato dolce a maturazione completa e mediamente aromatico.
Cima di Mola
La cultivar più antica di tutto il bacino del Mediterraneo
La cultivar Cima di Mola è, forse,la cultivar più diffusa nel comprensorio della Murgia dei Trulli e delle Grotte nel sud-est barese. Si ambienta molto bene nelle zone litoranee dove la temperatura è leggermente più mite mentre in zona collinare la produzione dei frutti è leggermente più limitata per via delle condizioni climatiche.
L’olio mono-varietale che se ne ricava presenta un colore giallo intenso e dal gusto dolcissimo, caratterizzato da un aroma fruttato dolce.